Positionnement Vente et BE

Positionnements

BUREAU D'ÉTUDE

POSITIONNEMENT BE

QCM

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1. Vos noms et prénoms

Réponse obligatoire

2 / 78

2. Votre téléphone

Réponse obligatoire

3 / 78

3. Votre adresse mail personnelle :

Réponse obligatoire

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4. Société qui vous emploie et entrepôt

Réponse obligatoire

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5. Votre fonction dans l'entreprise

Réponse obligatoire

6 / 78

6. Secteur (Exemple : Provence Côte d'Azur)

Réponse obligatoire

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7. Avez vous déjà été en immersion dans un restaurant ?

A. OUI

B. NON

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8. Si immersion dans un restaurant, indiquez la durée :

Réponse obligatoire

9 / 78

9. Nombre d'années en entreprise

Réponse obligatoire

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10. Nombre d'années d'expérience en BE

Réponse obligatoire

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11. Etudes de base (Ex : BTS Management des unités commerciales)

Réponse obligatoire

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12. Expérience professionnelle :

Réponse obligatoire

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13. Votre âge :

Réponse obligatoire

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14. Un BE (Bureau d’Etude) GC (Grande Cuisine) est :

A. Un spécialiste de la restauration pouvant concevoir un outil performant

B. Un installateur de matériels de cuisine

C. Un maître d’œuvre

D. Un fonctionnaliste connaissant le fonctionnement des différents types de restauration

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15. Quel est/sont les établissements ERP de catégorie 5 type N parmi les suivants :

A. Hôpital de 400 lits

B. Hôtel de 40 chambres

C. Restaurant de moins de 200 places assises

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16. Quels sont les critères rentrant dans un ERP (Etablissement Recevant du Public) :

A. Un nombre de dégagements

B. La largeur des passages

C. La disposition des moyens de lutte contre l’incendie

D. La résistante des éléments immobiliers et mobiliers

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17. L’aménagement accès handicapés (PMR : Personne à Mobilité Réduite) :

A. Est obligatoire

B. Il existe des dérogations

C. Est supérieur à 50 places assises

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18. Une cuisine est considérée en GC :

A. Avec de 40 kW installés

B. Avec de 20 kW et locaux non isolés

C. Avec des appareils de remise ou maintien en température inférieur à 3,5 kW unitaires

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19. Une « grande cuisine » peut être :

A. Ouverte

B. Isolée

C. Alternative

D. Aux quatre vents

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20. Une hotte motorisée peut être installée :

A. Dans une cuisine ouverte

B. Dans une cuisine isolée

C. Dans un snack bar avec friteuse sur coffre

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21. Un dispositif d’extinction automatique est obligatoire au-dessus des friteuses :

A. Dans une grande cuisine

B. Dans une grande cuisine isolée

C. Dans un îlot de cuisson

D. Dans une grande cuisine ouverte

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22. Qui est concerné par la pose d’une tourelle d’extraction :

A. La mairie et son service écologie

B. La copropriété

C. Les bâtiments de France

D. Le PLU

E. La DDPP

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23. Le PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) :

A. Est un document identique à toutes les cuisines

B. Est basé sur le pack hygiène

C. Le plan de nettoyage fait-il partie du PMS ?

D. Concerne-t-il les méthodes de travail ?

E. Vise-t-il le personnel ?

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24. L’ouvrage de référence en hygiène pour la restauration commerciale est :

A. Le PMS restauration collective

B. Le codex alimentarus

C. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration

D. Le guide Michelin

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25. Le guide des bonnes pratiques en restauration collective date de :

A. 1883

B. 1948

C. 2000

D. 2016

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26. Qu’appelle-t-on les biodéchets :

A. Les restes de repas

B. Les végétaux

C. Serviettes en papier

D. Pots de yaourt

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27. Le traitement des huiles et biodéchets sera obligatoire pour tous les restaurateurs à partir :

A. 2005

B. 2015

C. 2025

D. 2035

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28. La MEA (Marche En Avant) implique :

A. Une disposition des unités fonctionnelles induisant une progression naturelle des circuits

B. Une disposition des locaux permettant une progression du plus souillé au plus propre

C. Une disposition des locaux ne permettant pas le croisement des circuits souillés et circuits propres

D. Une prise en compte des locaux permettant un minimum de distances et sans obstacles

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29. Quels sont les différents circuits dans la MEA en cuisine :

A. Circuits du personnel

B. Circuits électriques

C. Circuits denrées

D. Circuits vaisselle et contenants

E. Circuits des déchets

F. Circuits administratifs

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30. Une MEA dans le temps est possible :

A. Avec une plonge dans un local servant de plonge batterie et de légumerie

B. Dans une zone de réception servant à l’écaillage des poissons

C. Avec les livraisons de marchandises traversant la cuisson

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31. La mise en place de MEA dans le temps, suppose :

A. Etre content d’avoir résolu le problème

B. Écrire la procédure rendant possible la MEA

C. Envoyer la procédure aux services vétérinaires

D. Décrire la procédure dans le PMS

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32. Les flux en cuisine sont :

A. Le contraire du reflux

B. L’utilisation des circuits

C. Le débit continue optimal des eaux d’évacuation

D. Les flux différents sont au nombre de trois

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33. Un circuit court est :

A. Un circuit d’achat de denrées ne comportant qu’un seul intermédiaire

B. Le pied pivot

C. Un circuit comprenant un minimum de portes

D. L’organisation de la circulation des denrées la plus courte

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34. Un bourguignon préparé à l’avance est :

A. En flux tendu

B. En flux tiré

C. En flux poussé

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35. Une salade lyonnaise est :

A. En flux tendu

B. En flux tiré

C. En flux poussé

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36. Une entrecôte frite est :

A. En flux tendu

B. En flux tiré

C. En flux poussé

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37. Que se passe-t-il à 3°C :

A. La flore microbienne est éliminée

B. L’accélération de la flore microbienne

C. Le fort ralentissement de la flore

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38. Que se passe-t-il entre 3°C et 63 °C ?

A. La flore microbienne est détruite

B. La flore microbienne est stable

C. La flore microbienne se développe au maximum

D. Rien d’important

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39. Le danger microbien a pour origine :

A. La multiplication des microbes

B. L’ensemencement de microbes

C. Une surface mal rincée

D. Une surface mal désinfectée

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40. Le non-respect des températures de conservation induit :

A. Une perte du produit

B. L’apparition systématique de moisissures

C. L’apparition de mauvais goûts

D. Un risque d’intoxication alimentaire

E. Une apparence peu appétissante du produit

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41. Le sous vide :

A. Permet une conservation plus longue

B. Permet de conserver les restes

C. Dispense du refroidissement rapide

D. Évite la freinte (perte de poids)

E. Conserve le goût du produit

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42. Pour une production culinaire, les unités de références sont :

A. Le poids des aliments

B. Le poids d’un repas net

C. Le poids d’un repas brut

D. Le poids du plat principal

E. Le poids d’une entrée

F. Le poids d’un dessert

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43. Le poids d’un repas déconditionné est de :

A. 400 g

B. 700g

C. 850 g

D. 980 g

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44. Une marmite de 150L utile peut cuire (au maximum) :

A. 50 rations

B. 75 rations

C. 100 rations

D. 125 rations

E. 300 rations

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45. Combien de kg de viandes au maximum peut-on cuire par cycle dans une sauteuse de 50 dm2 :

A. 25 kg

B. 35 kg

C. 40 kg

D. 60 kg

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46. Combien de temps réel, un cuisinier consacre-t-il à la production culinaire :

A. 8h

B. 7h43

C. 5 h15

D. 1h30

E. 2h

F. 2h30

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47. Quel poids de légumes met-on dans un bac GN1/1 prof 55 mm :

A. 1 kg

B. 1,5 kg

C. 2 kg

D. 2,5 kg

E. 3 kg

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48. Combien de bacs contient un four GN2/1 10 niveaux au pas de 68 mm :

A. 10 bacs GN 1/1 prof 100 mm

B. 15 bacs GN 1/1 prof 100 mm

C. 15 bacs GN/1/1 prof 55 mm

D. 20 bacs GN 1/1 prof 55 mm

E. 20 bacs GN 1/1 prof 65 mm

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49. Combien de rations adultes contient un bac GN1/1 prof 55 mm en moyenne :

A. 8 rations

B. 10 rations

C. 12 rations

D. 15 rations

E. 20 rations

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50. Le maître d’ouvrage :

A. Décide

B. Commande

C. Désigne

D. Paye

E. Râle

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51. Le maître d’œuvre :

A. Étudie la conception de l’ouvrage (en plusieurs phases)

B. Exécute la phase travaux

C. Réceptionne l’ouvrage

D. Valide les situations de travaux tout corps d’état

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52. Un OPC (Ordonnancement, pilotage et coordination) :

A. Organise méthodiquement l’opération de construction

B. Coordonne les différents intervenants

C. Vérifie les factures

D. Garantie les délais de réalisation

E. Organise le chantier de construction

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53. La phase de latence à température ambiante :

A. C’est le temps de repos accordé aux cuisiniers

B. C’est la multiplication des bactéries après 2 heures

C. C’est multiplication des bactéries après 4 heures

D. C’est le point de consigne pour la sécurité alimentaire

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54. La réaction de Maillard :

A. Est la coloration des aliments à la cuisson

B. Est la réaction de la moutarde sur les muqueuses de la bouche

C. Est la caramélisation des sucs contenus dans les aliments sous l’effet de la température

D. Est provoquée par la cuisson dans un micro-onde

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55. Une cellule de refroidissement en liaison réfrigérée :

A. Refroidit les aliments de + 63°C à + 10°C sans dépasser 110 minutes

B. Refroidit les aliments de + 70°C à + 3°C en moins de 90 minutes

C. Congèle les aliments de + 63°C à -18°C en moins de 4 h 50

D. Congèle les aliments de + 70°C à -18°C dans les 4 heures

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56. Le diagramme d’Hishikawa concerne :

A. Le matériel

B. La marche en avant

C. La main d’œuvre

D. La mise en place

E. La matière première

F. Le milieu

G. Le ménage

H. La méthode de travail

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57. En liaison réfrigérée la règlementation de remise en température à respecter est :

A. De +10°C à + 63°C en moins d’1 heure

B. De +10°C à +63°C en 110 minutes

C. De + 3°C à + 65°C en moins d’1 heure

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58. En liaison chaude la règlementation du maintien en température est :

A. Le maintien en température à + 63°c pendant 24 heures

B. Le maintien en température à + 63°c pendant 48 heures

C. Le maintien en température à + 63°c pendant 72 heures

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59. La règlementation autorise de maintenir les produits exposés en vitrine :

A. De + 3°C pendant 1 heure

B. De + 4°C pendant 20 minutes

C. De + 10°C pendant 2 heures

D. De + 6°C pendant 45 minutes

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60. Les types de cuisson sont :

A. L’extension

B. La concentration

C. L’expansion

D. L’explosion

E. La mixte

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61. Dans la méthode HACCP les principaux types de dangers sont :

A. Chimiques

B. Temporels

C. Physiques

D. Microbiologiques

E. Manque de marchandise

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62. La maîtrise d’ouvrage privée est souvent caractérisée par :

A. Une absence de programme

B. Une absence de compétences

C. Des difficultés à formuler ses attentes

D. Des méconnaissances du budget

E. Des méconnaissances des diverses contraintes administratives

F. Des méconnaissances des différentes phases d’un projet

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63. Une opération de maîtrise d’ouvrage public :

A. Est très règlementée

B. Possède un programme et un budget

C. Est soumise à des seuils financiers pour les modalités de consultation et de type de marché

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64. Une entreprise générale :

A. Est une société qui exerce plusieurs activités dans le domaine de la construction

B. Elle assure la livraison d'un ouvrage, toutes fonctions et techniques assemblées

C. Elle est adjudicatrice d’un ouvrage à livrer

D. Est un maître d’œuvre

E. Est un maître d’ouvrage

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65. Avant d’ouvrir un BET, il faut :

A. Vérifier s’il existe une extraction ou une possibilité d’extraction

B. Vérifier le code NAF du client

C. Vérifier le classement ERP de l’établissement

D. Vérifier les sorties de secours

E. Vérifier les unités de passage

F. Demander au client la visite d’un bureau de contrôle

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66. Le PND (Plan de Nettoyage et de Désinfection) est composé des rubriques suivantes :

A. Inventaire de ce qu’il faut nettoyer

B. Fréquences des nettoyages

C. Désignation des personnels chargés des nettoyages

D. Des matériels utilisés, des dosages des produits d’entretien

E. Des procédures de nettoyage

F. Du contrôle des nettoyages effectués

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67. Un poste de nettoyage des mains est composé de :

A. Un lavabo avec robinetterie à commande non manuelle

B. Un distributeur de savon désinfectant

C. Un miroir

D. Une brosse à ongles

E. Un distributeur d’essuie tout à usage unique

F. Un mitigeur

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68. La température d’eau de rinçage d’un lave-vaisselle industriel doit être au minimum :

A. 63°c

B. 45°c

C. 80°c

D. Pas vraiment important

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69. Les différentes phases du cercle de SINNER sont :

A. Action chimique

B. Action mécanique

C. Rinçage

D. Temps de contact

E. Motivation du personnel

F. Température de l’eau

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70. Une dérogation pour la mise en place d’accessibilité d’un ERP

(Etablissement Recevant du Public) pour les motifs suivants :

A. Financier

B. Ne désire pas recevoir des handicapés

C. Techniques

D. Rupture de la chaîne de déplacement

E. Classement « Bâtiment de France »

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71. Dans une armoire frigorifique je stocke des plats cuisinés, de la salade en sachet, des steaks hachés et des côtes de veau crus, à qu’elle température dois-je régler mon armoire ?

A. +2°C.

B. +3°C.

C. +4°C.

D. +5°C.

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72. Le paquet hygiène :

A. Concerne seulement la France

B. Est composé de plusieurs textes législatifs

C. Est basé sur une obligation de résultat

D. Règlemente de la fourche à la fourchette la production de denrées alimentaires d’origine animale

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73. HACCP signifie :

A. Hygiène Appliquée Concernant le Contrôle Professionnel.

B. Hazard Analisys Control Critical Point.

C. Hygiène Appliquée pour Contrôler les Points Critiques.

D. Analyses des dangers pour la Maitrise des Points Critiques.

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74. Pour enlever du tartre (calcaire) j’emploie :

A. Un acide

B. Un alcalin

C. De l’eau de javel

D. Un détergent

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75. Lorsque j’achète une sauteuse j’envisage de faire des cuissons :

A. Mixte

B. Par concentration

C. Par expansion

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76. Les huiles de fritures doivent être changées lorsque :

A. Elles fument

B. Elles moussent

C. Elles sont noires

D. Elles présentent plus de 25% de TPM

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77. La pasteurisation détruit les microbes :

A. Totalement

B. Partiellement

C. Sauf les formes sporulées

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78. Les huiles de fritures usagées peuvent être évacués :

A. Dans les égouts

B. Par une société spécialisée pour être recyclée

C. Dans le bac à graisse

D. Dans les poubelles

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