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Conseils & Formations
CAFÉS HÔTELS RESTAURANTS (CHR)

Positionnement

POSITIONNEMENT BE

QCM

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1. Vos noms et prénoms

Réponse obligatoire

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2. Votre téléphone

Réponse obligatoire

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3. Votre adresse mail personnelle :

Réponse obligatoire

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4. Société qui vous emploie et entrepôt

Réponse obligatoire

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5. Votre fonction dans l'entreprise

Réponse obligatoire

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6. Secteur (Exemple : Provence Côte d'Azur)

Réponse obligatoire

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7. Avez vous déjà été en immersion dans un restaurant ?

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8. Si immersion dans un restaurant, indiquez la durée :

Réponse obligatoire

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9. Nombre d'années en entreprise

Réponse obligatoire

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10. Nombre d'années d'expérience en BE

Réponse obligatoire

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11. Etudes de base (Ex : BTS Management des unités commerciales)

Réponse obligatoire

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12. Expérience professionnelle :

Réponse obligatoire

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13. Votre âge :

Réponse obligatoire

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14. Un BE (Bureau d’Etude) GC (Grande Cuisine) est :

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15. Quel est/sont les établissements ERP de catégorie 5 type N parmi les suivants :

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16. Quels sont les critères rentrant dans un ERP (Etablissement Recevant du Public)

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17. L’aménagement accès handicapés (PMR : Personne à Mobilité Réduite) :

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18. Une cuisine est considérée en GC : 

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19. Une « grande cuisine » peut être :

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20. Une hotte motorisée peut être installée :

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21. Un dispositif d’extinction automatique est obligatoire au-dessus des friteuses :

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22. Qui est concerné par la pose d’une tourelle d’extraction :

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23. Le PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) :

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24. L’ouvrage de référence en hygiène pour la restauration commerciale est :

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25. Le guide des bonnes pratiques en restauration collective date de :

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26. Qu’appelle-t-on les biodéchets :

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27. Le traitement des huiles et biodéchets sera obligatoire pour tous les restaurateurs à partir :

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28. La MEA (Marche En Avant) implique :

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29. Quels sont les différents circuits dans la MEA en cuisine :

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30. Une MEA dans le temps est possible :

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31. La mise en place de MEA dans le temps, suppose :

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32. Les flux en cuisine sont :

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33. Un circuit court est : 

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34. Un bourguignon préparé à l’avance est :

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35. Une salade lyonnaise est :

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36. Une entrecôte frite est :

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37. Que se passe-t-il à 3°C :

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38. Que se passe-t-il entre 3°C et 63 °C ?

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39. Le danger microbien a pour origine :

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40. Le non-respect des températures de conservation induit :

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41. Le sous vide :

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42. Pour une production culinaire, les unités de références sont :

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43. Le poids d’un repas déconditionné est de :

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44. Une marmite de 150L utile peut cuire (au maximum) :

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45. Combien de kg de viandes au maximum peut-on cuire par cycle dans une sauteuse de 50 dm2 :

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46. Combien de temps réel, un cuisinier consacre-t-il à la production culinaire :

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47. Quel poids de légumes met-on dans un bac GN1/1 prof 55 mm :

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48. Combien de bacs contient un four GN2/1 10 niveaux au pas de 68 mm :

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49. Combien de rations adultes contient un bac GN1/1 prof 55 mm en moyenne :

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50. Le maître d’ouvrage :

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51. Le maître d’œuvre :

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52. Un OPC (Ordonnancement, pilotage et coordination) :

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53. La phase de latence à température ambiante :

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54. La réaction de Maillard :

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55. Une cellule de refroidissement en liaison réfrigérée :

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56. Le diagramme d’Hishikawa concerne :

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57. En liaison réfrigérée la règlementation de remise en température à respecter est :

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58. En liaison chaude la règlementation du maintien en température est :

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59. La règlementation autorise de maintenir les produits exposés en vitrine :

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60. Les types de cuisson sont :

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61. Dans la méthode HACCP les principaux types de dangers sont :

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62. La maîtrise d’ouvrage privée est souvent caractérisée par :

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63. Une opération de maîtrise d’ouvrage public :

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64. Une entreprise générale :

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65. Avant d’ouvrir un BET, il faut :

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66. Le PND (Plan de Nettoyage et de Désinfection) est composé des rubriques suivantes

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67. Un poste de nettoyage des mains est composé de :

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68. La température d’eau de rinçage d’un lave-vaisselle industriel doit être au minimum : 

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69. Les différentes phases du cercle de SINNER sont :

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70. Une dérogation pour la mise en place d’accessibilité d’un ERP

(Etablissement Recevant du Public) pour les motifs suivants :

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71. Dans une armoire frigorifique je stocke des plats cuisinés, de la salade en sachet, des steaks hachés et des côtes de veau crus, à qu’elle température dois-je régler mon armoire ?

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72. Le paquet hygiène :

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73. HACCP signifie :

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74. Pour enlever du tartre (calcaire) j’emploie :

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75. Lorsque j’achète une sauteuse j’envisage de faire des cuissons :

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76. Les huiles de fritures doivent être changées lorsque :

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77. La pasteurisation détruit les microbes :

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78. Les huiles de fritures usagées peuvent être évacués :